David Burke Šéfkuchař David Burke je jedinečný svého druhu, mnohonásobně oceněný kulinářský génius, jehož kreativitu a talent srovnávají pouze jeho ohromující podnikatelské schopnosti. Pokud jste ho v poslední době neviděli v televizi, je to jen proto, že byl tak zaneprázdněn běháním jeho mnoho restaurací po celém světě (včetně šesti, které otevřel během pandemie), přichází s novým programováním zahrnujícím jeho tři stopy vysokého loutkového sous kuchaře, Lefto , a formulování plánů pro velmi unikátní druh kulinářské školy.
David Burke zahájil svou kariéru počátkem 80. let, trénoval mimo jiné u Daniela Bouluda a Charlieho Palmera, poté se z kultovního sousoší stal výkonným šéfkuchařem v ikonické newyorské kavárně River Café. V té době mu bylo pouhých 26 let. Samozvaný „kulinářský vtipálek“, „zázračné francouzské pečivo“ a vynálezce patentované himálajské solné metody pro steak ze stárnutí za sucha, držel prestižní kuchařské soutěže už deset let předtím, než „Iron Chef“ nebo „Top Chef“ vůbec existovaly. Burke to samozřejmě udělal také. Ve skutečnosti, i když se večeře znovu rozjíždí, Burke je osvěžen vizemi odvetného zápasu s dlouholetým nepřítelem lomítka, Bobbym Flayem. Nejprve ale Burke zamířil do Hamptons, aby pomohl získat finanční prostředky pro Samuel Waxman Cancer Research Foundation , se kterým se zabývá mnoho let a má pro něj zvláštní význam kvůli nedávné diagnóze rakoviny jeho otce. V letošním roce byl Burke jmenován oceněným na 17. ročníku benefiční akce Hamptons Happening pro Nadaci pro výzkum rakoviny Samuela Waxmana.
Uprostřed toho všeho se Burkovi nějak podařilo vtesnat do exkluzivního rozhovoru s Mashedem, ve kterém nám řekl v zásadě všechno a ještě něco.
V té době, kdy šéfkuchař David Burke žertoval s kuchaři Joe Bastianichem a Thomasem Kellerem
Instagram Jste znám jako „kuchařský vtipálek“. Můžete mluvit o tom, co to znamená?
Je to prvek překvapení a rozesmívání lidí. Udržuje to zajímavé. Na konci dne pečujeme o lidi. Slovo „pohostinství“ pochází z „nemocnice“ - je to výživné a bez ohledu na to, jak to děláte, je to tvrdá práce, takže si musíte trochu užít.
Jaké jsou některé z nejlepších kulinářských žertů, které jste udělali?
Některé žerty, které jsme udělali jiným zaměstnancům, byly docela zábavné, i když ne vždy politicky korektní. Ale žertování může být ve způsobu, jakým servírujete jídlo. Například lízátko, které jsme vyrobili pro náš tvarohový koláč, nebo dáváme slaninu na šňůru na prádlo a podáváme ji s kolíčky na prádlo. Nebo v době, kdy jsem vařil pro Thomase Kellera a Joe [Bastianich] v Napě, a udělal jsem si řeřichu a hlemýžď polévka. Měli jsme místní šneky, žít ve skořápkách. Nějaké jsme uvařili, ale některé jsem také nechal naživu. Takže jsem dal polévku do mísy - horkou, opravdu zelenou, řeřichou, hlemýžďem, česnekovou polévkou a vzal jsem živé šneky a plácl je přímo na okraj talíře a oni se přilepili k okraji a jejich hlavy vystřelily, protože to bylo horko a já jsem říkal: ‚To je tvoje šnečí polévka. ' Šneka jsme nemučili, ale všechny jsme překvapili.
To mi připomíná dobu v šéfkuchaři, když jste měli konkurenty ve vaší restauraci Townhouse, a tam bylo jídlo zahrnující živé zlaté rybky.
Myslím, že jsme jim dali zlaté rybky, aby je využili při prezentaci misky na misce. Řekněme, že jste měli skleněnou misku a dali jste do ní vodu s rybami, možná trochu mořských řas, a pak byste na talíř dali salát, který se stal součástí tématu jídla nebo jedinečnosti jak jsme to podávali. Nyní jsme dělali malé kraby o velikosti šneka - zvykli jsme je živit z Koreje. Dali bychom je naživo kraby pod teplé pepře a na pepř bychom dali horké ústřice, ale když jste je jedli, plazili by se nahoru. Začali by vycházet z „písku“ - opravdu soli a pepře - a najednou byste viděli, jak vychází malé dítě. Pro mě si jen myslím, že to něco přidává do konverzace a 'Páni, podívej se na tohle, něco se hýbe.'
Dělali jsme také cvrčky na pizze, dělali jsme cvrčky zmrzlé na kostky ledu a podávali jsme humra na hřebíku - jako by to použilo květinářství. A někdy opravdu má smysl pověsit slaninu z prádelní šňůry. Je to tak, že to nikdo nikdy neudělal. Proč byste nezavěsili slaninu a neztratili tuk, nepoužívejte kolíčky na prádlo jako hůlku. To se stalo okamžitým hitem.
Šéfkuchař David Burke odhaluje jediný příběh za jeho ikonickou slaninou na prádlo
Instagram Jak se šňůra na slaninu stala?
Slanina je na všech našich nabídkách. Je to už nějakou dobu - minimálně 15 let - nenechte nikoho, aby se vás pokusil oklamat a řekl vám, že to udělali jako první. Dělali jsme charitativní akci ve Vegas a vyrobili jsme ovocnou kůži s bobulemi a mangem a další s kečupem, takže jsme měli tři různě zbarvené kůže a byly ve velkých plechových pásech, obdélníkových pásech. Takže jsme dělali foie gras a kachnu s ovocnou kůží a ta kůže bude jako malá zavinovačka - jako taco. Ale nedokázali jsme to dostatečně rychle zaschnout, tak jsem samozřejmě na všechny křičel a řekl jsem jim, aby to na akci pověsili, a necháme na to fouknout fanouška. Řekl jsem: ‚Jděte si koupit ty regály na prádlo, na které si dáváte ručníky, ty dřevěné skládací. ' Takže jsme koupili tři nebo čtyři z nich, položili jsme na ně ovocný papír, postavili jsme za něj ventilátor a také jsme na regály pověsili pár kachen.
Byli jsme hitem večírku. Používali jsme nůžky, museli jsme stříhat ovocnou kůži nůžkami, a pak jsme začali nůžkami sekat kachní nohy a vyrábět tyto zábaly, a lidé byli jako: „Jak geniální nápad.“ S těmito věcmi přišly kolíčky na prádlo, takže jsme měli kolíčky na prádlo, které byly dodány s regály, takže kolíčky na prádlo ležely kolem, a začali jsme taco zavírat ovocnou kůží pomocí kolíčku na prádlo a fénovat je pomocí ventilátorů. Kachní tuk padal dolů, takže jsem byl jako: „Kdybychom viseli slanina , měli bychom homerun. ' Tak se to zrodilo omylem.
Je frustrující, když vás lidé kopírují bez uvedení zdroje?
konzervování ovoce v medu
Když jsem byl mladší, vždycky jsem se trochu rozčilil, kdyby si někdo vzal zásluhu na mém jídle, které jsem vytvořil, a stalo se toho hodně, ale teď je to, jako byste to tam dali a je to jako napsat píseň. Snažíte se získat úvěr, ale je těžké označit jídlo. Dozvěděl jsem se to, když jsem pracoval pro Singapore Airlines - někteří z nejlepších kuchařů na světě byli konzultanti a my jsme měli tyto myšlenkové schůzky. Zvedl jsem ruku a řekl: „Nebaví vás to, že vás všechny ostatní letecké společnosti kopírují? Pokaždé, když přijdeme s něčím na nejvyšší úrovni, o rok později to Lufthansa dělá. “ Řekli: ‚Dokud nás budou kopírovat, nikdy z nás nebudou. ' Faktem je, že vás nikdy nepřemýšlejí, protože čekají, až uděláte první šachový tah. Pokud jste dostatečně inovativní, budete vždy před inovací.
Šéfkuchař David Burke vysvětluje, jaké to bylo být jedním z nejmladších šéfkuchařů NYC
Instagram Jaké to bylo být jedním z nejmladších kuchařů na rychle se rozvíjející scéně newyorské restaurace?
V roce 1984 jsem se dostal do New Yorku a pracoval pro Daniela Bouluda, poté pro Charlieho Palmera jako šéfkuchař v kavárně River Café. Předtím jsem pracoval s opravdu talentovaným pár kuchařem a byl jsem opravdu dobrý kuchař a pracoval jsem už v Evropě. Ale New York byl malý vroucí hrnec - vroucí, aby získal respekt k americkému jídlu. Po celé Upper East Side jste měli francouzské restaurace a z 20 nejlepších restaurací bylo 12 francouzských. Takže po dvou letech v River Café jsem šel na dva nebo tři měsíce do Francie a pracoval jsem pro různé opravdu skvělé restaurace, než jsem se vrátil jako výkonný kuchař.
Před návratem jsem řekl Buzzymu [O'Keeffe - majiteli River Café]: „Nevím, jestli tuhle práci zvládnu.“ Bylo mi jen 25 nebo 26. Řekl: „Teď děláte práci a celý personál si myslí, že to zvládnete,“ což bylo opravdové vyslovení důvěry, protože jsem si myslel, že mě číšníci nenávidí. Byl jsem na ně velmi náročný, chtěl jsem dokonalost, ale oni mě respektovali. A pak jsme se s Buzzy dohodli, že mě pošlou do cukrářské školy v Paříži a pak vraťte se jako kuchař.
Byl jsi nejmladším kuchařem ve špičkové restauraci?
Musela jsem být. Poslouchejte, jsem stále na mladé straně ve srovnání se všemi lidmi, se kterými jsem přišel ... Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, všichni lidé, o kterých jste četli. Eric Ripert jsme na mladší straně a byli jsme asi ve stejném věku. Ale v 26 letech bylo nemožné provozovat tříhvězdičkovou restauraci. Ještě důležitější bylo sledovat Larryho Forgione a Charlieho Palmera. To byl velký úkol a byl jsem nervózní. Věděl jsem, jak vařit, ale nevěděl jsem, jak ještě podnikat a provozovat kuchyň, ale myslím, že jsem to dělal, aniž bych si uvědomil, že to vlastně děláte. Nedělal jsem tolik objednávání a nedělal jsem výplatní listinu, ale Buzzy mě doprovázel správnými lidmi. Řekl: „Chci jen, abyste vytvořili a vařili.“ Takže jsem udělal.
Takže faktor adrenalinu ...
Sto procent. Být nervózní pro mě vytváří velkou energii. Protože miluji výzvu a nerad selhávám, je to, jako bych každý den vstával nervózní, chodil do práce a přeměňoval tuto nervovou energii na produktivitu a kreativitu. Mohl jsem dělat, co jsem chtěl, a moje představivost, moje kreativita byla neomezená. Udělejme to, udělejme to. Postavil jsem krásný tým lidí a my jsme ho vyřadili. V prvním roce jsme reprezentovali USA na kulinářské olympiádě v Tokiu. Bylo mi 26 a získali jsme dvě zlaté medaile, bylo to fantastické.
Šéfkuchař David Burke o tom, jak se stal jediným Američanem, který kdy vyhrál ‚MOF '
Šance Yeh / Getty Images Je pravda, že jste byli prvním Američanem, který kdy vyhrál prestižní „Meilleur Ouvrier de France“ („Nejlepší francouzský řemeslník“, alias MOF )?
The pouze Američan vyhrát. Jsem pravděpodobně jediný Američan, který kdy bude. Chytili za to tolik volnosti. Myslím, že předpokládali, že francouzský šéfkuchař vyhraje, protože pro to byl v řadě. Ale odvedli jsme tak dobrou práci, bylo by zřejmé, že by bylo zaujaté, kdybychom nevyhráli. Nebylo to jen francouzské souzení, každá země měla soudce. Takže když každá země soudě, vyčistili jsme hodiny. Je to skvělý pocit ... americké jídlo nebylo tak respektováno. Byl rok 1988 a myslím, že předpokládali, že budu dělat steak a brambory nebo tak něco.
Co jsi udělal
Soutěž byla 10 dní, takže jsme vyrobili celou řadu různých věcí. Jedno z našich pokrmů, které představovalo Ameriku, bylo křepelka který měl příchuť jablečného koláče. Údili jsme křepelky se skořicí, udělali jsme pekanovou polévku, pekanový vývar a udělali jablečné raviolis s knedlíky a sázené křepelčí vejce, to bylo nádherné. Vysvětlil jsem: „To jsou všechny příchutě jablečného koláče, ale s americkým ptákem a kouřem.“
Vyrobili jsme také humra z Maine s ústřicemi z Maine a poctu východnímu pobřeží s černými olivovými nudlemi, které reprezentovaly New York City a bostonskou italštinu a malou Itálii. Jako dezert jsme udělali čokoládový bourbon dort. Postavili jsme srub z čokolády s javorovým cookie. Srub představoval Abeho Lincolna a měl motýl čokolády, který představoval svobodu. To bylo jako skoba.
Dokážete ve svých restauracích vytvářet takové pokrmy?
Celá moje nabídka je navržena kolem takových věcí. Když navrhujeme pokrmy, zejména pečivo, snažíme se mít na to téma, důvod. Nejen: „Hej, uděláme čokoládový sladový dort s vanilkovou zmrzlinou.“ To pro mě není dost dobré. Chci vyprávět příběh, píšeme píseň. Toto je jídlo, to není nápad, to je myšlenka. Přemýšlejte o tom, Charlie Palmer, skvělý kuchař, že? Otevírá Aureole, na Park a 61. ulici, o několik let později otevírám kavárnu Park Avenue Café o dva bloky dál. Jak bude moje krémová brûlée lepší než ta jeho, když máme oba stejný recept? Musel jsem ho vymanévrovat, překonat. Udělal jsem tedy svůj crème brûlée s čokoládou a ve skleněné cukrářské misce, která měla víčko, a uvnitř tohoto víka jsem dal čokoládového motýla. Když jste tedy u stolu zvedli víko, překvapilo vás to. Žádný jiný crème brulee v Americe neměl víko. Trvalo mi to hodně, takže jsem musel vstávat dříve, zůstat později, v čem jsem byl velmi dobrý.
Šéfkuchař David Burke tímto vyzývá Bobbyho Flaye k odvetě
Instagram Pamatuji si, že jsem slyšel, že ti nejlepší NYC šéfkuchaři, kteří se v ten den vrátili, by se po několika hodinách potloukali v nějaké restauraci?
Měli jste Modrou stužku a několik dalších hangoutů kuchařů. Pracovali jsme do 11 nebo 12 a pak jsme tam šli a večeřeli. V New Yorku jste mohli sloužit až do třetí, čtvrté ráno. Všichni jsme se shromáždili a zastřelili s ***. Bylo to zábavné období, protože to pro nás bylo všechno nové, a tak jsme spolu komunikovali. Tehdy neexistoval žádný Instagram. Porovnávali jsme jídla a jedli nějaké ústřice, pili víno a vyměňovali si příběhy.
Jaké to je soutěžit s ostatními kuchaři Bobby Flay - kdo byl součástí té scény?
Je to jako hrát s nimi jeden na jeden basketbal. Je to velmi uctivé. Na konci dne jsme ale stále velmi konkurenceschopní. V raných dobách Food Network jsem soutěžil s Jean-Louis Palladinem, který se rozčilil, když jsem ho porazil. Viditelně se rozčilil. Šel jsem do cukrářské školy, tak jsem udělal pouště, které byly tak dobré, a porazil jsem ho v tom. Miloval jsem toho chlápka, ale hraji, abych vyhrál, chlape, hraji, abych vyhrál. Jean-Louis Palladin - zbil jsem ho a on by se mnou nesdílel taxík. Bylo to zkroucené, házel věci na zem, ale byl naštvaný sám na sebe, ne na mě. Jsem rád: „Hej, přeji hezký den, uklidni se.“ Ale měl mě moc rád a byl to starší Francouz, ne o tolik starší, ale byl horký s ***.
Bobby, nyní jsem Bobbyho vždy obdivoval, protože byl zpočátku velmi pokorný, a také dal úvěr, když měl být úvěr splatný. Měl před mnou respekt a líbilo se mi, že vyšel houpat se. Nebyl na francouzské úrovni jídla, ale propagoval jihozápadní věci a tvrdě pracuje. Myslím si, že je v televizi velmi dobrý, v restauracích měl nějaký úspěch, je to známý člověk, určitě je úspěšný, vždy byl ke mně milý. Když jsem byl na Iron Chef s Bobbym, neviděl jsem všechno, co vytvořil, ale upřímně jsem si myslel, že odvedl lepší práci.
Zvažovali byste odvetu?
Sto procent. To by se mi líbilo. Vložte to do článku a požadujte odpověď při západu slunce. Bobby to nakopne, bude to zábava. Přichází v létě na Saratogu, obvykle ho tam nahoře vidím, přijde do naší restaurace. Co je zábavné na chlapovi, jako je Bobby, nebo na kterékoli jiné dívce nebo klucích, kteří jsou ve městě od 80. let, sdílíte spolu spoustu věcí. Vaše cesty jsou stmeleny, mluvíte o čtyřech desetiletích společného vaření ve stejném městě. Viděli jste toho hodně, všechny příchody a odchody. Lidé, kteří stále stojí, si zaslouží uznání. Je to brutální věc.
Šéfkuchař David Burke o pandemii a souvisejícím nedostatku pracovních sil
David Burke Jaké byly vaše zkušenosti jako restauranta během pandemie?
Během pandemie jsme otevřeli šest míst. Když jsme se zavřeli, byli jsme jako: „Dobře,“ můj tým a já, „co budeme dělat?“ Už jsme plánovali otevření restaurací - Charlotte, East Brunsick, Saúdská Arábie. Takže jsme jako: „Pojďme dál.“ Takže jsme pokračovali v budování. Otevřeli jsme v Charlotte a po dobu devíti, 10 měsíců jsme nedělali ani cent, neplatili nájem, ztratili jsme peníze. Ale postavili jsme krásné místo. Udělali jsme vyskakovací okno v Asbury Parku, postavili jsme krásnou restauraci s našimi partnery ve východním Brunswicku, která se otevřela v prosinci, a otevřeli jsme Belmar na pláži a pivovar, Red Horse, který jsme otevřeli před třemi měsíci. Otevřeli jsme dvě restaurace, otevřeli jsme jednu restauraci v Saúdské Arábii, další otevíráme za dva týdny.
Je nedostatek pracovních sil v restauraci faktorem?
skvělá britská pečící show netflix
Jsme otevřeni, ale snažíme se získat správné množství zaměstnanců a správné lidi na správných pozicích. Ale protože máme trochu podnikové struktury, všichni pracujeme. Poslouchejte, lidé, kteří nyní pracují v restauračním průmyslu, se zabíjejí, zatímco ostatní mohou sedět doma a sbírat, a to opravdu není fér. Takže ti, kteří pracují, si zaslouží velké uznání, protože mohli také sedět doma. Mohli snadno opustit práci a sbírat nezaměstnanost, nemusíte být propuštěni. Můžete jen říct: ‚Nemám chuť pracovat. ' Děje se to velmi podivná věc, doufejme, že to za pár týdnů skončí. Protože teď, i když jsem zaneprázdněn, musím na výplatní listině platit o 25% více - snižuje mi to zisky, když jsem rok a půl nevydělával peníze. New York, zdrtili jsme se, nakopali jsme zadek a nemyslím si, že se to vrátí, ani touha být tam tak skvělá jako kdysi pro muže v mé pozici. Nebo pro začínající kuchaře. Nemyslím si tolik.
Nějaké nápady, jak vyřešit nedostatek pracovních sil?
Mohli byste přestat platit lidem peníze navíc, aby zůstali doma. To by byl první začátek. Upřímně jsem nevěděl, že to stále dělají, myslel jsem si, že to skončilo někdy v roce 2020 a na chvíli se to vrátilo ... Je to šílené.
Šéfkuchař David Burke nevidí nic špatného na tom, že si užívá kečupu se steakem ... nebo cokoli jiného
David Burke vím řekl jsi že Donald Trump udělal ne dejte kečup na steak, který si objednal ve vaší restauraci D.C., BLT Prime, ale co by se na tom kečupu na steaku stalo?
Nic. Kečup je skvělé koření, je to nejoblíbenější koření na světě. Tady je myšlenka kečupu: Kečup byl navržen z několika důvodů, důvodem číslo jedna je trávení. Proto to dáváte na věci, které jsou mastné, jako jsou hranolky, stejně jako barbecue omáčka, stejně jako vinaigrette. Všechny tyto koření jsou zažívací pomůcky, pomáhají vám trávit tučné pokrmy. Je v něm hřebíček a drůbeží koření, rajčata, ocet, cukr a melasa. Dodává také hodně chuti. Můj otec má rád steak s kečupem. Pokud jíte hamburgery s kečupem, proč nemůžete jíst steak s kečupem? Pokud tvoje matka byla ta, která vyrábí kečup na maso, proč nemůžeš jíst kečup se steakem? Mimochodem, A1 Sauce a Worcestershire se neliší od kečupu.
Je tu něco neměl by mít kečup? Jako vejce nebo kuře?
Myslím, že byste měli kečup dát na všechno, pokud máte rádi kečup. Život je příliš krátký, člověče. Život je příliš krátký na to, abychom měli pravidla o kečupu. A pokud si chcete promluvit o dobře připraveném steaku a o tom, jak si lidé myslí, že je to svatokrádež, je to další zatracená slečna.
Ano, mluvte prosím o dobře provedeném steaku.
Tady je dobře udělaná věc, protože jsem se zeptal potravinového kritika: „Není to nechutné, že Donald Trump dobře konzumuje svůj steak?“ Řekl jsem: „No, dovolte mi vysvětlit pár věcí
vy. Můj otec jí dobře upečený biftek a můj otec je dobrý člověk. Nikdy bych svému otci neřekl, že neví, co dělá, když jde o jídlo, protože dal
jídlo na mém stole po celá léta. “ Ale řeknu vám něco, dobrý steak - dobře provedený - je stále šťavnatý a vlhký, protože má dostatek tuku. Podívejte se na krátká žebra, jsou dobře provedená. Pečeně, dobře. Dobře provedený dobrý mramorovaný steak je tedy stále dobrý steak. Nyní jsem posoudil mnoho soutěží a čím více uvaříte steak, tím lépe chutná. Doba. S tím nemůžete argumentovat, protože karamelizace, která nastane, vytvoří Maillardovu reakci. Víte, co chutná dobře na vnější straně pečeného krocana nebo šunky? Kůže, víš proč? Je karamelizovaný. Víte, proč hamburger není vařený a je grilovaný? Protože chutná lépe, víte, proč cibulové kroužky chutnají lépe smažené? Protože jsou opečené, když karamelizujete věci, budou chutnější. Proto je anglické jídlo na hovno - protože se vařilo. Nedostali jste žádnou karamelizaci.
Šéfkuchař David Burke hovoří o Turecku o svém slavném receptu na pečené kuře
David Burke Zmínil jste pečené krůtí maso, takže mi teď připomíná velmi známý recept na pečené kuře z 90. let. Všichni o tom mluvili.
Měl jsem pár - kuře s krustou s cibulkou a jedno s krustou. Kuře, které teď děláme, pečené kuře, je to napůl pečené kuře. Solíme to mořskými řasami (pro umami ) a cukr, takže solanka pomáhá rozdrtit pokožku. Je to fantastické. Dali jsme na to pečené česnekové pyré a potom suché cibulovité stroužky a kůže byla křupavá, myslím, že je to opravdu dobré.
Proč si myslíte, že se pečené kuře stalo v 90. letech takovou věcí?
Osmdesátá léta byla o fantazii, velkých vinných lístcích, drahých restauracích, předponových restauracích. Ekonomika řídí styl, jakým jíme, a také to, jak se oblékáme, co řídíme a jak cestujete atd., Protože právě tam jsou peníze, takže sledujete trend. V 90. letech začali všichni dělat kavárny a bistra. Přešel jsem z River Café do Park Avenue Café, stále drahý, ale měl ten ležérní pocit. Zbavili jsme se obleku a kravat 80. let. A co je pak bistro? Pečené kuře, skvělé pečené kuře a také pomáhá vašim nákladům. Takže kuchaři začali být kreativní s pečeným kuřetem, salátem a pohodlnějším jídlem, které vstoupilo do hry počátkem 90. let, kdy jsme byli v recesi.
Jaká je vaše oblíbená věc k vaření?
Pečené kuře je jedním z nich. Všechno pečené. Během pandemie jsem rád vařil doma. Věci, které můžete dát uprostřed stolu, jako prázdninové věci - jako celá pečeně, jako humr o hmotnosti 10 liber nebo ryba o hmotnosti šesti liber, nebo velká krůta nebo selátko. Kuchaři rádi vaří takové věci. Protože v restauraci vždy vaříme v porcích „oneie“ - čtyři mušle, dvě krevety, vaříme najednou pro jednu osobu. Takže udělat pečeně a načasovat to správně a celou vůni a syčení a vůni něčeho, co můžete dát do středu stolu, užít si to s přáteli a rodinou, to je skvělé, protože to neděláte v restaurace.
Šéfkuchař David Burke o tom, že je plnohodnotným americkým vynálezcem
Instagram Jak jste přišel na metodu himalájské soli hovězího masa stárnoucího?
Lidé mi posílají věci, protože vědí, že jsem kreativní, takže lidé ze soli mi poslali sůl. Seděl to na mém stole asi rok. Vynalezl jsem něco, co se jmenuje Flavour Sprays - bez tuku, bez kalorií, bez sacharidů a s příchutí cukrovky v lahvičkách s mlhou. Měli jsme 35 příchutí, slaninu, modrý sýr, parmezán, narozeninový dort, jahody, javor, všechny tyto příchutě. Prodávali se jako hotcakes. Tak jsem řekl: ‚Víš co? Pokud mohu získat suchou hovězí příchuť, všechno to umami do láhve, nemusím stárnout všechny moje steaky a můj filet mignon může chutnat lépe. “
Takže jsem dal tomuto potravinářskému vědci kousek suché ve věku maso z mého chladiče v Park Avenue Café, analyzovali to a vrátili se ke mně se slovy: „To je pro nás nejkomplikovanější věc analyzovat z chuťového profilu. Máte tuk, máte kost, máte maso, máte úpadek, máte plísně, máte umami, máte krev, ale nejzajímavější je, že profil chuti číslo jedna ve vašem suchém steakovém steaku je lepenka. “
Byl jsem rád: ‚Co? ' Řekl: „Ano, lepenka. Je to zajímavé, že? “ Řekl jsem: ‚Budu zatraceně. ' Říká: „Necháváte maso v lepenkové krabici?“ Řekl jsem: „Ne,“ ale vrátil jsem se ke své ledničce a všiml jsem si na podlaze lepenkových krabic, tak jsem si řekl, že pokud by ta lepenka mohla být absorbována masem, proč by neosolil? Pokud jsem tedy karton nahradil celou solnou stěnou, nyní bude solný vzduch pronikat dovnitř steaku. Pracovali jsme na jednom vynálezu, abychom byli schopni vytvořit chuť suchého věku v kapalné formě, a přišli jsme s procesem stárnutí.
Jak se jim to líbilo na Iron Chef?
Na Iron Chef jsem udělal solené jehněčí carpaccio. Jedna z porotkyň je jako: „Pane bože. Davide, nemám ráda jehněčí maso, a potom mi dáš syrové jehněčí maso. “ Řekl jsem: ‚No, pokud nemáte rádi jehněčí maso, proč to soudíte? ' Ne, nic jsem neřekl. Ale dal jsem sůl do televize a chtěl jsem se předvést. Naším tématem bylo jehněčí maso, ale já jsem měl jídlo s názvem Angry Lobster, které bylo tak krásné - podávané na posteli z nehtů. Takže jsem udělal Angry Lobster a dal to s jehněčím lívancem, protože jsem si myslel: ‚Dovolte mi ukázat toto jídlo Americe, je mi jedno, jestli vyhraji nebo prohraji. Chci jim ukázat, co dokážeme, protože na konci dne nikoho nezajímá, jestli v pořadu vyhrajete nebo prohrajete, je to ten, kdo vydal nejlepší produkt. “
Šéfkuchař David Burke nám dává svůj dvouminutový recept na vaječný sendvič
Instagram Jaké je tvé oblíbené jídlo?
Miluji dobré čínské jídlo, mám rád všechno. Ne, mám své pohodlné jídlo, italský hrdino, když jsem opravdu dole a venku, to je to, co jím, když jsem vyčerpaný. Jíst na večeři, mám rád všechno. Ale miluji dobré těstoviny, ale také miluji dobré asijské jídlo. Pokud se chystám jít na večeři, nebudu chodit jíst do steakhouse, obvykle ne. Nevím, rád se učím, když jím, víš, co tím myslím? Takže se snažím jít na místo, kde bych se mohl něco naučit. Miluji pekinskou kachnu dobře, mám rád knedlíky, mám rád všechno. Kdybych mohl po zbytek svého života každý den jíst jiné jídlo, bylo by to skvělé. Ale kdybych měl mít jen jednu položku, byla by to vejce.
Můžete o tom trochu mluvit?
No, vejce, používáme je v tolika věcech - pečivo, předkrmy, dá se s nimi udělat chléb, snídaně, pozdní snídaně, vázání vajec v knedlících, těstoviny, to všechno. Je to dobrý zdroj bílkovin, hodí se do praženice, hodí se do salátů. Je to jen všestranná věc, kterou mnoho lidí považuje za samozřejmost, vejce. Majonéza.
jak zmrazit steak
Jaký je váš oblíbený způsob přípravy vajec?
Mám rád měkká smažená vejce, ale mám něco, co jsem nazýval šéfkuchařskou expresní snídaní, byla to dvouminutová snídaně. Takhle to chodí, vařil jsem pro své děti, rozbil jsem dvě vejce v šálku kávy s trochou másla, soli a pepře, trochu vody, vyškrábal jsem je, dal jsem je na dvě minuty do mikrovlnky . Upustím dva kousky toastu a připravím kávu. Káva trvá tři minuty, vejce dvě minuty a toast asi dvě minuty, takže za tři minuty mám snídani šéfkuchaře. Jediné, co musím udělat, je vyčistit dva šálky kávy.
Pravda o „kariéře“ loutkáře šéfkuchaře Davida Burkeho
David Burke Věděli jste vždy, že chcete být kuchařem?
Byl jsem s několika přáteli ze střední školy a oni byli jako: „Chtěli jste být kuchařem, když jste byli druhákem na střední škole. Jak jsi věděl?' Jsem jako: „Nevěděl jsem nic o tom, kam mě to zavede.“ Věděl jsem, že je v tom něco, co mě potěšilo vyrábět a vařit, tvořit a být součástí týmu a denně vidět hotový výrobek. Nemusíte čekat rok, než uvidíte projekt hotový, něco uděláte a jste součástí týmu. Myslím, že to k tomu patřilo. Také si myslím, že u některých lidí existuje gen pohostinství. Chápeš, že děláš něco dobrého.
Podporovala vás vaše rodina?
Když jsem se dostal do restaurace, byla to špatná volba kariéry. Všichni mi to říkali. Bylo to na konci 70. let a nedostali jste se do toho, protože to bylo respektováno, nedostali jste se do peněz, nedostali jste se do toho kvůli slávě. Být kuchařem tehdy nebylo nic. Můj otec mi řekl: ‚Davide, o čem to mluví, že chceš být kuchařem nebo kuchařem? '
Řekl jsem: ‚Ano, tati. ' Jsem chytré dítě, jsem dobrý sportovec, jsem docela dobrý chlapec ve škole, trochu darebák, trochu šprýmař.
Můj otec jde: „Davide, vím, že kouříš. Jen jsem si neuvědomil, jak moc. Proč bys sakra chtěl být kuchařem? Jsi ukamenován? '
Bylo to jako říct svému otci: „Chci být služebná. Chci být správcem. “ Být kuchařem se nepovažovalo za povolání. Bylo to něco, co jste dělali bez vzdělání. Nejprve jste na to nepotřebovali licenci, stále ještě ne, což mě zmátlo. Tady je povolání, někoho můžete otrávit a nepotřebujete průkaz. Ale za účelem opravy jejich toalety ano.
Chápu, že jsi také loutkář?
Amatérský loutkář, ano. Jsem na to hrdý.
nejlepší způsob, jak ohřát ryby
Můžete mluvit o své loutkové asistentce, Lefto?
Bavit lidi s Lefto, to byla vlastně zábava.
Máte nějaké plány pro Lefto do budoucna?
Jo, Lefto, poslední dobou chodí, takže jsem mu dal pauzu. Má přítelkyni - ženskou loutku, jmenuje se muškátový oříšek - je mixologkou, takže bude učit pití a já budu prostřednictvím Lefta učit, jak vařit pro ženu, kterou potkáte na seznamce, jako jak uvařit první rande.
Vážně? Díval bych se.
Je to poučné, vtipné a dává vám tipy na randění, vaření a pití.
Šéfkuchař David Burke uvažuje o hotdogech a rozdílu mezi kuchařem a kuchařem
David Burke Zbývá tedy jen pár rychlých otázek. Nejprve, kde stojíte na tom, zda je hotdog sendvič?
Nemyslím si, že párek v rohlíku je sendvič. Nemyslím si, že hamburger je sendvič, myslím, že jsou jejich vlastní entitou. Myslím, že sendviče jsou studené, nemyslím si, že sendviče jsou horké. Hrdina karbanátek je hrdina, není to sendvič.
V čem vidíte rozdíl mezi kuchařem a kuchařem?
Kuchař ví, jak vařit, a kuchař ví, jak provozovat kuchyň a tvořit. Kuchař může znát jednu stanici, ale v kuchyni je mnoho stanic. Pracujeme na otevření kulinářské školy v New Jersey a pracujeme na něčem, co se nazývá „Kulinářské náboženství“. Není to kult, jen víra v pohostinnost a to, co to znamená být kuchařem a být pohostinní, a také vrstvení v neplýtvání jídlem, laskavost, sdílení jídla, charitativní práce, veřejně prospěšné práce, místní zemědělství, udržitelnost, to všechno. Pak budeme jen budovat oděvní společnost pro Culinary Religion se skvělým logem a zábavnými malými citacemi, které budou vypadat jako: „Objměte svého farmáře. Děkuji vašemu rybáři. “ Takové věci, jednorázové.
Chci vytvořit něco takového, jaké to pro mě a některé mé kolegy znamená, a dostaneme nějaké poradní sbory a jen vyložíme seznam toho, co si myslíme. Základy, zpět k základním základům, proč jsme v tomto oboru a naší povinnosti vůči veřejnosti a našim zaměstnancům. Máme povinnost je naučit, jak dělat věci správně, a mentorovat je, aby se dostali do lepší pozice.
Zapojí se Lefto ??
Lefto má následující. Lefto dostane pryč s věcmi, které nemohu říct. Lefto mohl zavolat Bobbyho Flaye a já nemůžu. Lefto mohl říci: ‚Myslím, že Bobby Flay podváděl. ' A nemůžu.
Pokud by se Lefto setkal s Bobbym Flayem na ulici, co by mu řekl?
Řekl by: #ChewDoing, Bobby? Žvýkání? '
Další informace o Samuel Waxman Cancer Research Foundation návštěvou jejich webových stránek. Navštěvujte aktuální informace o aktivitách šéfkuchaře Davida Burkeho jeho webové stránky a sociální média .
